「吃素救地球」、「周一无肉日」：究竟减少肉食摄取，可以对环境有哪些帮助？ 图／法新社

全球性的全素饮食转移，是挽救世界饥饿、能源危机和气候变迁至关重要的一环。

——联合国环境署，2010年

 过去十年来，「吃素救地球」、「周一无肉日」等的口号在世界各地屡见不鲜。联合国底下的各个机构，更是年年呼吁社会大众改变以肉食为主的饮食型态，倡导大幅削减日常肉食摄取，以降低全球温室气体的排放量。

去年十月，联合国粮农组织（FAO）在最新的2016年〈粮食及农业现况报告〉中指出，全球农业（包含林业、渔业和畜牧业）排放约五分之一的温室气体总量，和全球的交通运输产业（计入航空和海上运输）旗鼓相当。该报告呼吁，各国政府应采取积极作为，以减少动物性来源饮食，因为这不但能大幅减少负面环境影响，对人体也有潜在的健康效益。

而早在2014年，联合国欧洲经济委员会就已表示：「肉食和乳制品食用量减半，可减少欧洲农业部门25—40%的温室气体排放和降低欧洲人40%的饱和脂肪摄取量」；之后，联合国环境署辖下的国际资源小组（IRP）也指出，全球的农业和食物体系总共占全球约24%的温室气体排放量，更直接与间接地造成超过60%的物种灭绝。

但尽管有再多的报告和研究结果支持，拒绝承认、忽视和否定此一观点的各式论述，一样层出不穷。其中一个主要的反对论述为：肉食生产所排放的温室气体计算被夸大，少吃肉能减少的温室气体排放量有限，对环境保护也没太大帮助。

然而，现代集约畜牧业被抨击的面向和对环境造成的负面影响，远多于单一的温室气体的排放；譬如，生物多样性的流失、动物排泄物污染、自然资源及海洋资源枯竭与失衡、动物权利等等，都是值得检讨的问题。而究竟减少肉食摄取，可以对环境有哪些帮助？

联合国底下的各个机构，年年倡导大幅削减日常肉食摄取，以降低全球温室气体的排放量。 图／路透社

温室气体排放，仅次能源污染

首先是畜牧业排放出的温室气体：牲畜饲养造成的温室气体，一方面来自反刍动物（牛、羊）本身所排放的甲烷（CH4）、大量动物排泄物产生的氧化亚氮（N2O），另一方面来自各种肥料产生的氧化亚氮，以及为了种植大豆、玉米等动物饲料，因而砍伐热带雨林所产生的二氧化碳和氧化亚氮。水产养殖也同样会造成氧化亚氮的排放。

自1970年以来，全球反刍动物的饲养量成长了1.4倍、猪只饲养成长了1.6倍、家禽类成长了3.7倍，而水产养殖也巨幅上升。数量之大让政府间气候变迁小组（IPCC）的在其第五份气候变迁报告中，将「农业、林业和其他土地利用」（AFOLU）视为一个部门来计算温室气体排放。这个部门占了全球约24%、将近四分之一的人为温室气体排放量，仅次于能源部门；其温室气体主要排放来源，就是热带雨林伐林、牲畜饲养产生的农业排放，以及土壤和养分管理。

全球畜牧业排放了超过70%的非二氧化碳温室气体，其中的甲烷分子因暖化效果比二氧化碳分子要强上25倍，尤其令人担忧。这些温室气体排放量，虽然不比燃烧石化燃料的排放量要多，但也已是一个不可忽视的规模。减少畜牧业和林业碳排放的重要性，绝对不亚于能源产业。

牲畜饲养造成的温室气体，部分来自反刍动物（牛、羊）本身所排放的甲烷（CH4），以及动物排泄物产生的氧化亚氮（N2O）。 图／路透社

恶性循环，生物多样性流失

除了上述从温室气体排放，集约畜牧养殖另一个重要的负面影响，是全球生物多样性的流失。

在南美洲，牛只放养和大豆种植（为制造动物饲料）是热带雨林消失的主要原因。生物多样性的流失和物种灭绝，不只是因为栖地被破坏，也导因于单一作物的大量种植，以及深受化肥、排泄物污染的水体与土壤。

此外，热带雨林的消失同步加剧全球暖化，逐渐上升的温度使得森林和其他生态系统变得更加脆弱，易于起火、产生病虫害或使物种灭绝，种种现象又进一步造成生物多样性下降、雨林消失，然后再进入加剧全球暖化、生物多样性下降的恶性循环之中。

自然环境中的生物多样性，与生态系统能提供给人类各种无法取代的生态服务息息相关。生物多样性的消失，不仅会让生态失衡、气候失调，亦会威胁粮食安全、影响农业生产、导致害虫和疾病的管控失调；一旦大自然里各种养分的循环遭到破坏、自然生态中珍贵的药用资源将会消失，遭受污染的空气、水和土的净化亦会变得困难。种种影响，都大大增加了人类疾病和农业虫害的风险，最后造成人类社会严重且无法弥补的经济和生命损失。

在南美洲，牛只放养和大豆种植是热带雨林消失的主要原因；一张空照图显示邻近巴西圣塔伦（Santarem）的热带雨林因砍伐已逐渐消失。 图／路透社

动物排泄物，污染的凶手

随着全球集约家畜、家禽的饲养规模大幅增长，动物的排泄量平均而言，超过人类三倍以上，如此巨量的的排泄物，亦是不可轻忽的污染源。美国农业部（USDA）曾估计，200只乳牛排放的含氮排泄污水，相当于一个1万人的小区；而由于集约养殖的大型工厂，通常不会设置能够负荷如此庞大排泄物的污水处理设施，各地大量的、未经处理的动物排泄物，也因此成为地区性空气（有毒异味）和水土的关键污染源。

随着径流进入河川、湖泊或出海的粪肥污染，夹带超量的氮和磷，让许多水域成为无氧的「死亡区」。许多国家的河口、海岸都受到动物排泄物的污染，造成海洋生物死亡、生物多样性下降，影响当地渔民的生计等等。

此外，许多动物排泄物里带有病原体（如：大肠杆菌、其他粪便大肠杆菌群），这些粪便又通常夹带养殖过程中施打的各种贺尔蒙、抗生素等等，就这样透过排放进入土壤和水体，直接或间接地经由饮用水和食物影响人类健康。

同样的，为了喂养数目庞大的家畜禽而并存的大型工业化单一作物农业，也会使用大量的化肥、杀虫剂、除草剂和密集耕作，这些农业生产亦如恶性循环般地污染了水体和土壤，危害野生动植物，对环境和人类公卫健康，都产生严重的负面伤害。

各地大量的、未经处理的动物排泄物，也因此成为地区性空气（有毒异味）和水土的关键污染源。 图／路透社

土地、水资源的失衡

生产一公斤的肉食所需要投入的水和土地资源，常常被拿来和生产同样重量的植物饮食做比较。根据非营利组织「水足迹网络」的计算，生产一公斤的牛肉，平均需使用超过1万5,000公升的水，这个计算为整个畜牧产业链的用水量，包含集约养殖的牛只每天的饮用水、谷物饲料种植使用的水资源、清洁养殖场和屠宰场...等等。

当然这些数字都只是大略的计算，各种食物的生产依产地、气候等条件有不同的方式，计算结果也会有所不同；尽管如此，这些数字还是显示出，在所需用水上，动物性饮食和植物性饮食之间的巨大的落差。

至于土地面积的使用，各种计算结果亦不大同，但平均而言，一般性的动物性饮食比素食者多出2.5倍到9倍的土地面积需求，以及5倍到18倍的土地利用。姑且不论食物和能量之间的转换效率是如何被计算的，这边需要传达的讯息是，目前已开发国家的一般性动物性饮食，在水、土地和其他资源的使用效率，以及污染而言，迫切的需要被改变与重新定义，好以符合地球所能承载的环境压力。

此外，已开发国家的文明病和肥胖蔓延，食物浪费普遍，而另一端许多开发中国家，却是水资源极度缺乏，超过一亿的人口极度贫穷，上亿人口饱受长期慢性饥饿和营养不良之苦。世界人口预计在2050年将成长到9.7亿，在种种情况下，如何营养均衡地喂饱更多人，且平衡已开发国家和开发中国家的巨大落差，严格地检视生产肉食所使用的资源，不失为一个重要的起步。

畜牧产业链的用水量，包含集约养殖的饮用水、谷物饲料种植使用的水资源、清洁养殖场和屠宰场...等等，远大于植物饮食。 图／路透社

海洋资源枯竭

目前世界上绝大多数的养殖渔业，都跟上述的畜牧养殖一样，也属密集产业，都会产生大量排泄物，养殖过程中也仰赖大量抗生素与贺尔蒙。密集养殖的鱼类生存在压力极大的环境里，感染、寄生虫滋长、发育不良、突变都是常见的事；这些被养殖的鱼不论是咸水鱼还是淡水鱼，一旦逃脱进入自然环境中，都有可能二度感染野生鱼类，或污染野生基因库，此类例子，屡见不鲜。目前全球的海洋资源，已约有85%面临耗竭和严重污染的困境。

另一个严重的状况是，很多早就因被过度捕捞而枯竭的野生海洋资源，在养殖渔业中再被捕获制作成饲料，恶性循环不仅加剧海洋生态的崩溃，也同样剥夺了许多当地居民赖以为生的渔获和蛋白质来源。事实上，许多海洋渔获，或是因污染而不适合人类食用的渔获，其实也都辗转被制作成养殖渔业的饲料，最后，一样进入人类的食物链。

这些被养殖的鱼不论是咸水鱼还是淡水鱼，一旦逃脱进入自然环境中，都有可能二度感染野生鱼类。 图／美联社

严格素食者的怒吼：动物权利在哪！

            （动物产业对动物和工人而言） 在任何一个环节上都是一个极其残忍的体系。

——麦可．波伦，《畜牧业的阴谋》

集约动物饲养在全球化的时代里越来越普遍，且都强调「有效率」的工厂式运作，致力于在最短的时间之内，用最少的资源、最小的空间，将「饲料」转变成可以贩卖的「肉品」；可想而知，越集约的饲养、越有效率的生产，对动物本身越是一场灾难。

因此，动物权利常是严格素食主义者（veganism）的出发点。不计其数的书籍、记者、纪录片、摄影师，都曾揭露出令人不忍目睹、不可置信的动物养殖环境。集约式的动物饲养，不只毫无动物权利可言，更常是各种超级病毒的温床，威胁危害人类的公共卫生健康。

2016年12月10日，西班牙动物权利倡议者聚集在马德里的街上，手持动物的尸体，抗议畜牧场恶劣的养殖环境。 图／美联社

动物权利倡议者将自己包装成卖场架上的冷藏肉食，提醒大众畜牧产业链背后的环境危机。 图／路透社

所以，到底多少肉食是可被接受、是地球的生态所能承载的？

一般而言，研究者在模型里，计算地球可负荷的饮食资源承载量时，会分成全素饮食、奶素或蛋素，和不同程度的杂食饮食。不同的模型和参数会得出不完全相同、但也大同小异的结论。研究结果不同之处主要在于细节：全素好一点？还是有多少蛋、奶的比例好一点？哪些土地比较适合生产甚么样的食物等等。

饮食的结构本身相当复杂，举例而言，要是一位以肉食为主的成人，想要在不减少热量摄取的条件下改变饮结构，那其所会消耗的植物性食物，也会有着非常庞大的生态足迹。然而若只改变饮食结构，不影响食物总量摄取的话，许多研究的主要结论，都还认同人类饮食应该要减少肉食摄取，并朝着以植物性饮食为主的典范转移。

以能源、环境、人口和粮食生产研究著称的加拿大学者斯米尔（Vaclav Smil），在他的著作《我们应该吃肉吗？》中，计算出有节制的合理肉食，大约是每人年均25-30公斤，包含奶蛋。饮食研究权威，有着美国「饮食界良心」称谓的作家麦可．波伦（MichealPollan），在其纪录片《畜牧业的阴谋》（Cowspiracy）中也指出差不多的数字：一人一年37.6公斤（83磅）的奶蛋肉总和。依照目前的一般的食肉（奶蛋）量而言，「周一无肉日」需要改成「周一才能吃肉」，而且是一餐或是最多两餐食肉。

到底多少肉食是可被接受、是地球的生态所能承载的？图为巴塞罗那拒吃肉食的倡议活动。 图／法新社

 许多研究报告皆显示，一旦掌握全食物植物性的饮食知识，减少肉食摄取只会促进健康，不会危害健康。 图／路透社       

植物性饮食中得到所有完整的营养，也已经在社会很多角落成为遗失的知识。

多位世界著名的权威营养学家和医生，包括被誉为「营养学界爱因斯坦」的克林坎贝尔博士（T. Colin Campbell、饮食调理师考德威尔耶瑟斯亭医生（Dr. Caldwell Esselstyn）等人，从人体健康和预防疾病的角度出发进行研究，证实了「全食物的植物性饮食」（whole food plant-based 

diet）——尤其是注重豆科类植物和全谷物——能够预防、逆转退化性的疾病（例如心脏病、糖尿病、癌症），并且协助专业运动员达成最佳的运动表现和体能状态。一旦掌握全食物植物性的饮食知识，减少肉食摄取只会促进健康，不会危害健康。

相反的，因为过量抗生素的使用和严重的环境污染，在食物链上层的动物，体内累积了更多的毒素。许多研究显示，集约动物养殖习惯使用抗生素，一旦抗药性产生，则必须施打更大的剂量，这不仅让动物越来越衰弱，也让间接吃进这些抗生素的人类，在疾病治疗使用抗生素时，效果大打折扣。过去几年，许多对人类公卫造成威胁的超级病毒（各种禽流感、猪流感）的出现，也都和集约养殖过量使用抗生素，以及劣质的养殖环境脱不了关系。瑞典政府前几年也公开倡导，因为污染严重的关系，劝导民众不要食用波罗的海捕捞的渔获，尤其对孕妇和孩童有害。

当前的状况下如欲透过课税来补偿动物性食品对气候的损害，牛肉需增税40%、乳制品20%、羊肉15%、鸡肉8.5%、猪肉7%、蛋5%。 图／路透社

那么，该怎么办？联合国登高一呼，肉食文化就能说放就放弃吗？当然没那么简单；但也正因此，「肉税」（Meat Tax）的概念，才成为各国讨论的政策热点。

为了反应出动物性产品真实的外部成本，许多研究人员、环境专家和经济学家，直指解决问题、降低市场需求最直接的方法，就是课征动物性食品的生产税，意即根据生产过程所造成的环境和健康损害，去计算、增加动物性产品的价钱。

根据牛津大学的一项研究指出，在当前的状况下如欲透过课税来补偿动物性食品对气候的损害，牛肉需增税40%、乳制品20%、羊肉15%、鸡肉8.5%、猪肉7%、蛋5%...等等。目前有在讨论或考虑课征肉税的政府，已包含德国、丹麦和瑞典，而在欧盟层级的讨论亦比比皆是。

回过头来看，饮食，不只是个人健康的关键，也是环境健康不可忽视的一环，是减少人类对环境和动物剥削最直接、有效的方法之一。倡导缩减肉食摄取，在现在人类社会中，不难想象确实有很高的难度。可能有那么一天我们也不用选择，基于健康和环境考虑的昂贵肉价将阻却消费。无论如何，现阶段希望读者还是能在享用肉食、赞叹肉食的美好滋味之际，能够不放弃思考各种与饮食选择相关，去成为改变的可能性。

现阶段希望读者还是能在享用肉食、赞叹肉食的美好滋味之际，能够不放弃思考各种与饮食选择相关，去成为改变的可能性。 图／路透社

本文转自：转角国际